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Rum-Wissen macht Prost!

Wie gut ist alter Rum? Wie lange wird Rum gelagert? Welchen Einfluss hat das Klima auf Rum? Welche Rum-Sorten gibt es? Was ist ein Finishing?
Hier findest Du interessante Informationen aus der Welt des Rums!

Rum wird aus Zuckerrohr hergestellt und ist erst einmal nichts weiter als ein normaler Brand.
Im Laufe der Jahrhunderte haben sich in verschiedenen Regionen unterschiedliche Fertigungsmethoden für Rum entwickelt, bei denen unterschiedliche Teile des Zuckerrohrs verwendet werden, bzw bei denen das Zuckerrohr vorher unterschiedlich verarbeitet wird:
 

95% aller Rums werden dabei aus Zuckerrohr-Melasse gebrannt, es werden aber auch das Zuckerrohr selbst, der Zuckerrohr-Saft oder der sogenannte Zuckerrohrhonig für die Herstellung verwendet. 

Zuckerrohr-Melasse ist ein malziger, salziger, zähflüssiger, sehr süßer Sirup der ursprünglich als Abfallprodukt der Zuckerproduktion anfällt. Der Zucker wird aufgekocht und es setzt sich eine Maische, die sogenannte Melasse ab. 

Zuckerrohrhonig entsteht dagegen, wenn man nicht den Zucker, sondern direkt den Zuckerrohrsaft aufkocht. 

Egal welche der Ausgangs-Formen zur Produktion des Rums verwendet werden, es wird jedes Mal fermentiert, destilliert und anschließend entweder direkt abgefüllt oder zumeist in Ex-Bourbonfässern, abhängig vom gewünschten Reifegrad und der durchschnittlichen Umgebungstemperatur verschieden lange gelagert. 

Über die Geschichte des Rums, bzw. wie er nach Europa gekommen ist gibt es zwei Überlieferungen. Welche davon tatsächlich wahr ist, ist nicht zweifelsfrei geklärt. 

Laut der ersten Überlieferung soll Christoph Columbus 1492, bei der Eroberung Granadas, das erste Mal auf Rum gestoßen sein. Allerdings fand er nur das fertige Getränk vor, aber keine Zuckerrohr-Pflanze.  

Damit war den Europäern zwar das Getränk an sich seit dem bekannt, die Hauptzutat blieb ihnen aber zu dieser Zeit noch unzugänglich.  

Erst als Columbus ein Jahr später zu seiner zweiten Amerika-Reise aufbrach, konnte er dort einige Zuckerrohr-Pflanzen erbeuten und sie nach Hispaniola importieren, wo sie anschließend kultiviert wurden. 

Neben dieser Behauptung, Columbus habe Europa den Rum aus Amerika gebracht, gibt es noch eine zweite Überlieferung, welcher nach es angeblich einen Tagebucheintrag des Eroberers Francisco Pizarro gibt. Dieses Eintrags zufolge war er bereits 1493, also während Columbus das zweite Mal nach Amerika reiste, in Motril bei Granada, mit der Zuckerrohr Kultivierung und Rumherstellung beschäftigt. 
Die erste Urkundliche Erwähnung fand das Getränk allerdings erst 150 Jahre später im Jahr 1650 als so genanntes “rumbullion” was im englischen frei übersetzt so viel wie “Großer Tumult” bedeutet und ein Jahr später wurde es noch einmal offiziell am 08. Juli 1661 durch den Gouverneur von Jamaica erwähnt. 

Das Wort Rum, Mehrzahl Rums wird übrigens nur im deutschen Sprachraum verwendet. Die gängigste internationale Bezeichnung dagegen ist “Ron” und kommt aus dem kastilischen. Es wird seit 1667 verwendet. Zudem gibt es noch die französische Schreibweise “Rhum”. 

Seinen Ruf als typisches Seefahrer-Getränk verdankt der Rum übrigens der Royal Navi. Diese schenkte über einen Zeitraum von 300 Jahren, von 1667-1970, jedem Angehörigen jeden Tag zur Mittagszeit 70ml Rum als Tagesration aus.  

Dies sollte die Besatzung natürlich kategorisch ruhig und kampfgelassen machen. Außerdem gehörte Alkohol zu dieser Zeit zu der gängigsten Medizin und hielt die Besatzung damit möglichst gesund, wenn wahrscheinlich auch süchtig. Ab 1740 wurde den Matrosen der Rum allerdings nur noch als so genannter “Grog” im Verhältnis 1:4, gemischt mit Wasser ausgeschenkt. 

“Wenn auf der Flasche “18 Jahre” steht, dann wurde der gesamte Inhalt der Flasche 18 Jahre in einem Fass gelagert?”

Das stimmt nicht: Je nach Herstellungsart wird das Alter des Rums unterschiedlich auf der Flasche deklariert bzw. Darf das Alter unterschiedlich angegeben werden.

Bei einer Einzelfassabfüllung entspricht die Altersangabe auf der Flasche der Zeit, die der Rum im Fass gelagert wurde. In der Regel kann man auf dem Label der Flasche nicht nur die Dauer der Lagerung sondern auch die laufende Nummer des Fasses ablesen. Angaben bei guten Einzelfassabfüllungen sind in der Regel sehr umfangreich, detailliert und präzise.

Bei einem Blend entspricht die Altersangabe auf der Flasche dem Alter des jüngsten Rums der verblendet wurde. In den weiterführenden Informationen des Rums geben die Hersteller gerne von-bis Altersangaben an um zu verdeutlichen, wie jung der jüngste, aber auch wie alt der älteste enthaltene Rum ist. Alter Rum wird bei Blend gerne verwendet um dem jungen Rum den zusätzlichen Pep und die alkoholische Power zu verleihen. Es sind die Anteile des alten Rums, die das Gesamtergebnis meist runter und geschmackvoller machen.

Beim Solera-Verfahren wird auf der Flasche angegeben, wie alt der älteste enthaltene Rum-Tropfen ist. Das Solera-Verfahren ist bei der Angabe des Alters, bedingt durch die relativ zufällige Vermischung unterschiedlicher Rums, sicherlich die unpräziseste Altersangabe. Dafür dankt der Rum es dem Genießer durch einen in der Regel sehr komplexen, opulenten Geschmack und eine über viele Jahre gleichbleibende Qualität.

Bei der Art der Lagerung sind die drei populärsten Stile die Einzelfass-Lagerung, der Blend und die Solera, die allesamt vom sogenannten Masterblender, welcher die gleichbleibende Qualität des Rums gewährleistet, beaufsichtigt und durchgeführt werden. 

Bei einer Einzelfass-Lagerung wird der Rum die gesamte Zeit über in einem Fass gelagert und zumeist direkt aus diesem Fass, entweder in Fass-Stärke oder auf zum Beispiel 40% Alkohol Volumen herunter verdünnt in die Flasche abgefüllt. 

Bei einem Blend werden unterschiedliche Rums, nicht selten unterschiedlichen Alters oder aus verschiedenen Regionen mit einander vermählt, also gemischt. 

Beim Solera Verfahren werden Rums in einer Art Fasspyramide übereinander gelagert, bei der ganz oben der frische, junge Rum eingefüllt wird. Bei der Abfüllung wird immer nur die untere Reihe der Pyramide (die “Solera”) zum Teil gelehrt und anschließend mit jüngerem Rum aus den Reihen darüber wieder aufgefüllt. 

Das Solera Verfahren ist im Vergleich zur normalen Fassreifung eine sehr aufwendige Fertigungsmethode. Sie wurde vor einigen Jahrhunderten in Südspanien, genauer in Jerez entwickelt um Sherry in immer gleichbleibender guten Qualität herstellen zu können. 

Mittlerweile findet es aber auch in der Rum-Produktion Anwendung. 

Die Idee hinter dem Solera-System ist eine erhebliche Verkürzung der Zeit, die der Rum reifen muss, um den gleichen Geschmack zu erhalten, wie ihn Einzelfass gelagerte Rums erst nach deutlich längerer Lagerung haben. 

Die Dominikanische Republik, Guatemala, Puerto Rico, Kolumbien und Venezuela sind Länder in denen oft sehr feine Rums im Solera-Verfahren hergestellt werden. 

Wenn besonders alte Rums mit jungen Destillaten vermählt werden, wirken das Aroma und der Geschmack des alten Rums sehr stark auf die jüngeren Rumanteile ein. Der junge Rum nimmt innerhalb eines Bruchteils der Zeit, die ein Rum in einem einzelnen Fass bräuchte, einen vergleichbaren alten Geschmack an. Das spart Zeit und kosten und liefert dem Konsumenten zudem über eine sehr lange Zeit ein immer gleichbleibendes Genußerlebnis. 

Technisch kann man sich das Solera-Verfahren wie eine Fasspyramide aus vier aufeinander gestapelten Fassreihen, den sogenannten “Escalas” vorstellen. Oben, in die erste Fassreihe, die man “Criaderas” nennt, wird der junge, frisch destillierte Rum eingefüllt, während der Rum der unteren Reihe, der sogenannten “Solera”, fertig in Flaschen abgefüllt wird.  

Die Fässer aller Reihen werden niemals ganz entleert. Die Solera wird in der Regel lediglich zu einem drittel abgefüllt und anschließend mit dem jüngeren Destillat der darüber liegenden Criaderas wieder aufgefüllt. Dadurch vermischen sich die verschiedenen jüngeren Anteile immer wieder und immer mehr mit dem älterem Rum, je tiefer sie die Escalas herunter wandern. 

Das Solera-Verfahren ist sehr aufwendig und kann mitunter auch sehr kostenintensiv werden, falls sich nach all der Zeit der Lagerung herausstellen sollte, dass die Solera eventuell verdorben sein sollte. Der Hersteller verlöre in diesem Fall deutlich mehr Fässer als bei einer Einzelfass-Lagerung. 

Zusätzlich hat das Solera-Verfahren zumindest in der Rumwelt mit dem Vorwurf der “Verschleierung” des tatsächlichen Rum-Alters zu kämpfen, denn es ist gesetzlich erlaubt bei der Angabe des Alter eine sogenannte “bis zu”-Angabe zu machen und das Alter des ältesten Tropfens zu nennen. 

Ein achtjähriger Solera-Rum enthält also nur einen kleinen Anteil eines acht Jahre gelagerten Destillates. 

Am Ende entscheidet der persönliche Geschmack: Wer einen schmackhaften Rum sucht und dafür eine etwas zweifelhafte Altersangabe in Kauf nimmt, wird über viele Jahre hinweg mit einer immer gleichbleibenden verlässlichen Qualität belohnt.  

Wem die Altersangabe eines Rums über alles geht, der sollte sich fassgelagerten Rums zuwenden und dafür aber darauf vorbereitet sein, dass ein Fass nicht wie das andere, mit vermeintlich gleichem Inhalt schmecken muss. 

“8 Jahre alter Rum schmeckt immer gleich, egal wo er gelagert wurde?” 

Das stimmt nicht. Je wärmer die Region ist, in der der Rum gelagert wird, desto schneller und intensiver reift er. Ein Rum, der zum Beispiel in der prallen Sonne Jamaikas lagert reift viel schneller, als ein Rum der in den Kellern Europas im Dunklen vor sich in reift.  

Auf diese Weise entspricht ein Rum, der 3 Jahre lang tropisch gereift wurde ungefähr dem eines 12 Jahre lang kontinental in Europa gelagerten Rums. Hierbei kann man allerdings noch keine Rückschlüsse auf den endgültigen Geschmack, Charakter oder das Aroma des Rums schließen. Dafür sind noch viel mehr Faktoren und Einflüsse nötig. 

Nicht selten kommt es vor, dass ein Rum nach seiner eigentlichen Fertigstellung noch einmal in anderen Fässern veredelt wird. Man spricht vom sogenannten Finishing. 

Man unterscheidet hierbei unter anderem noch zischen dem Continental-Finishing bzw. dem Finsish in verschiedenen Fass-Arten und Regionen. 

Beim Continental-Finishing wird der Rum auf verschiedenen Kontinenten den unterschiedlichen Klimazonen, Temperaturen und Luftfeuchten ausgesetzt, was direkten Einfluss auf den Geschmack und das Aroma des Rums hat.  

Das Finishing in verschiedenen Fass-Arten, dient der Experimentierfreude und lenkt den Geschmack und das Aroma des Rums noch einmal in eine andere Richtung. Nicht selten wird der Rum dafür noch eine kurze Zeit lang vom Ursprungs-Fass in ein Wein-, Sherry- oder Whiskyfass umgefüllt. Der Phantasie sind scheinen dabei kaum Grenzen gesetzt zu sein. 

Wird ein solches Finishing übrigens in Deutschland durchgeführt, so darf sich das fertige Ergebnis nicht mehr “Rum” nennen. Es handelt sich anschließend um eine “Spirituose auf Rum Basis”. Dies ist auch der Fall, wenn der Rum in Deutschland nachträglich mit Aromen oder anderem versetzt wird.  

Es gibt verschiedene Gründe, warum ein Rum nach seiner Fertigstellung noch gespiced, also mit natürlichen oder künstlichen Aromen versetzt wird. In diesem Fall trägt der Rum den Zusatz “Spiced” auf der Flasche und darf sich zum Beispiel in Deutschland nur noch “Spirituose auf Rumbasis” nennen. Rückschlüsse auf die Qualität des Ergebnisses kann man hier aber noch nicht ziehen. Die Frage ist, welche Motivation hatte der Masterblender, den Rum zu Spicen? 

1) Experimentierfreude an richtig edlen Tropfen: Wenn man einem wirklich edlem Rum im Anschluss doch noch eine persönliche Note oder den gewissen Pep verleihen möchte, könnte man ihn mit verschiedenen Zutaten verfeinern oder gegebenenfalls auch verschlimmbessern. 

2) Bar- und Club-Szene: Viele Rums, die hauptsächlich zum Mixen verwendet werden, sind mit künstlichen Aromen versetzt. Das spart Zeit bei der Produktion und am Ende Kosten für den Endverbraucher und Cocktailtrinker. Am populärsten ist das Vanille-Aroma, das auf natürliche Weise tatsächlich super arbeitsintensiv, aufwändig und langwierig herzustellen ist. Die meisten Hersteller machen keinen Hehl aus ihrem Spice und tragen es sogar stolz als Qualitäts-Siegel vorne auf dem Etikett vor sich her. 

3) Preis: Je nachdem für welchen Markt der Rum bestimmt ist und welche preislichen Erwartungen der Kunde für den jeweiligen Anwendungszweck hat, ist es sicherlich sinnvoll einen billigen Rum aus dem unteren Supermarktregal lieber künstlich mit Geschmack anzureichern, als ihn lange und kostspielig in einem Fass zu lagern. Viele billige Rums haben nie ein Fass von innen gesehen, sondern sind gespiced und eingefärbt. 

“Je dunkler ein Rum ist, desto länger wurde er in einem Fass gelagert und desto besser schmeckt er?” 

Das ist leider nicht automatisch richtig: 
Was stimmt ist, dass ein Rum, der lange in einem Holzfass gelagert wurde, immer mehr die Farbe des Fasses annimmt.  

Was aber nicht stimmt ist, dass alleine die Farbe des Rums Rückschlüsse auf die Dauer der Lagerung gibt: In der Rum-Produktion wird ganz oft mit Lebensmittelfarbe, zumeist mit Zuckercouleur gearbeitet und das kann verschiedene Gründe haben. 

Zum einen wird Rum tatsächlich eingefärbt um dem Verbraucher einen gewissen Reifegrad und eine gewisse Geschmackserwartung zu implizieren. Es gibt aber auch Rums, die werden nachträglich gefärbt um gewisse Effekte zu erzielen (siehe “The Kraken”-Rum, der Werbung damit macht, der Rum sei mit Tinte des Kraken vermengt worden) oder um im Regal über alle Chargen und Zeiten hinweg immer das gleiche optische Ergebnis zu erzielen. 

Fun Fakt: Es gibt auch Hersteller, die ihren Rum lange und sehr aufwendig in Holzfässern lagern, nur um ihm anschließend, mit Hilfe eines Kohlefilters, wieder sämtliche Farbe zu entziehen.  

Heraus kommt ein komplexer, schmackhafter, edler Rum, der trotzdem farblos und damit zum Beispiel perfekt geeignet für klassische Cocktails, aber mit dem besonderen Etwas sind. 

Rum besteht in den allermeisten Fällen aus Zuckerrohrmelasse oder Zuckerrohrsaft.
Deswegen ist Rum süßer, als zum Beispiel Whiskey – stimmt das?

Nein, dem ist leider nicht so, denn dem Destillat, wird durch die Gärungs-Hefe im Grunde jeglicher Zucker bei der Entstehung des Alkohols entzogen. Frischer Rum schmeckt genauso wenig süß, wie jedes andere Destillat.

Interessanter Weise müssen die Meisten trotzdem an ein dunkles, süßes Getränk denken, wenn sie den Namen “Rum” hören.

Wie die Farbe in den meisten Fällen tatsächlich ins Getränk gelankt, habe ich Euch bereits beschrieben, wie aber wird der Rum nun süß?

Die Süße entsteht bei sehr edlen Rums durch das Holz des Fasses. in dem der Rum zur Reifung gelagert wird. Einzig diese Holzfass-Lagerung fügt dem Rum auf natürliche Weise die verschiedenen Aromen wie Vanille, Früchte oder andere Facetten und eben dessen Süße zu.
Je nach Temperatur und Klima dauert diese Lagerung sehr viele Jahre.

Anders als bei Whisky gibt es in der Welt des Rums allerdings nur sehr wenige Auflagen, was die beimischung von Farbstoffen, Aromen und auch Zucker angeht. Zudem ist es für die Hersteller viel billiger mit Zuckerzusätzen zu arbeiten, als lange auf das natürlich gereifte Ergebnis zu warten.
Die härtesten Regeln, bei der Einfuhr solcher Spirituosen hat atsächlich die EU. Innerhalb der EU dürfen nachgezuckerte oder aromatisierte Rums eigentlich nicht mehr “Rum”, sondern nur noch “Spirituose auf Rumbasis” heißen, aber die Kontrolle ist sehr schwer.

Als sehr sehr grobe Faustregel würde ich, um Euch eine ganz grobe Richtung zu geben sagen: Wenn ein süß schmeckender Rum nicht mindestens 10 Jahre im Fass gelagert wurde und nicht mindestens 80 Euro kostet, sollte man zumindest genauer hinschauen, ob nicht doch eventuell nachgezuckert wurde.

Es gibt schier unendlich viele Abstufungen bei Rum Sorten. 

Die gröbste Kategorisierung ist die Unterscheidung zwischen Weiß-/Silver-, Gold- und Dark-Rum. 

Der weiße Rum wurde in der Regel frisch destilliert und selten überhaupt in einem Fass gelagert. Er schmeckt sehr frisch, nach Zitrusfrüchten und birgt eher unauffällige Aromen in sich. Er ist gut dafür geeignet in Cocktails verarbeitet zu werden. 

Der goldene Rum wurde in der Regel wenige Jahre in Fässern gelagert und hat dabei schon ein bisschen der Holzfarbe und einige Aromen des Fasses angenommen. Die Zitrusfrüchte werden durch frische andere Obstsorten wie zum Beispiel Ananas und Pfirsich ergänzt. Der Geschmack des goldenen Rums hat bereits Einfluss auf eventuelle Cocktails. 

Der dunkle Rum wurde in der Regel lange im Fass gelagert bei ihm nimmt man Aromen und Geschmäcker von Tabak, Schokolade, Toffee, Vanille und Karamell wahr. Würde man einen wirklich alten Rum in einem Cocktail verarbeiten, hätte dieser deutlich Einfluss auf dessen Geschmack. Deshalb und aufgrund des Flaschenpreises, wird alter Rum in der Regel pur genossen, also “gezippt”. 

Es ist nahezu immer so, dass Rum wie auch andere Spirituosen in Eichenfässern gelagert werden.
Warum ausgerechnet die Eiche der Baum der Wahl ist und ob es theoretisch nicht auch das Holz eines anderen Baums getan hätte, konnte ich leider nicht final klären.
Die wahrscheinlichste Antwort ist: Es war einfach grade da und bereits in seiner Haltbarkeit und seiner Verarbeitungsmöglichkeit erprobt.

Der Ursprung der Eichenholz-Verwendung liegt wohl in der Weinanbauregion Burgund (Frankreich).

Die Eiche wurde dort seit jeher für den Bau von vielerlei Dingen verwendet.
So wurden zum Beispiel Möbel, Häuser, natürlich Fässer und sogar Schiffe immer nur aus Eichenholz gefertigt. Die Eiche und ihre Reise in die Welt war dank des Erfolgs des französischen Weins irgendwann nicht mehr weg zu denken und andere Spirituosenhersteller wollten den Erfolg und den bekannten Geschmack übernehmen und nutzten daher ebenfalls Eiche.

Dieses Vorgehen ist super ökonomisch und der gesamte Weltmarkt hat sich darauf eingestellt.
Der Experimentierfreude an verschiedenen Materialien und damit entstehenden Aromen steht es allerdings entgegen.
Aktuell kann man immer öfter beobachten, dass auch mit anderen Hölzern, entweder im Finish oder sogar über die gesamte Lagerungszeit experimentiert wird.

Mir sind bereits Rums, gefinisht in Fässern aus Amburana-Holz (dem Industrieholz Brasiliens), sowie in ehemaligen Weißwein Sauternes-, Sherry-, Bodeaux-, Port- und Birnenschnaps-Fässern untergekommen.

  • Original Rum – importierter originaler Rum, unverändert verkauft (bis zu 74 %).
  • Echter Rum – wie Original Rum, hier jedoch mit Wasser auf Trinkstärke (min. 37,5 %) herabgesetzt.
  • Overproof Rum – Rum mit einem Alkoholgehalt über 57,15 %, wird hauptsächlich zum Mixen von Cocktails verwendet.
  • Blended Rum – Mischung verschiedener Original-Rums.
  • Rhum Agricole – Rum sogenannter ‚landwirtschaftlicher Herstellung‘, der auf den französischen Antillen (Martinique, Guadeloupe) und auch auf Haiti, in Französisch-Guayana und im Indischen Ozean auf Réunion und Mauritius produziert wird. Er unterscheidet sich von normalem Rum vorrangig durch seine Herstellung aus frischem Zuckerrohrsaft und hat nur einen Anteil von etwa 3 % an der gesamten Rumproduktion.
  • Rum-Verschnitt – Mischung aus Rum und neutralem Industriealkohol aus anderen Rohstoffen. In Deutschland müssen mindestens 5 % des Alkohols im Fertigerzeugnis aus Rum stammen.
  • Kunst-Rum, in Österreich: Inländer-Rum – wird aus Rumalkohol der Zuckerrübe und Aroma hergestellt mit üblicherweise 38 % eines der zahlreichen Fabrikate. 
  • Stroh Rum: synonym für den Inländer- oder Kunst-Rum aus Deutschland, mit auch 60 % und 80 %.
  • Flavoured Rum – in entsprechendem Extraktionsverfahren aromatisierter Rum, mindestens 37,5 % – bei geringerem Alkoholanteil als „Spirituose“ beziehungsweise „Likör auf Rumbasis“ bezeichnet (Beispiele: Captain Morgan Spiced Gold oder Bacardi Oak Heart; Beispiel für echten Flavoured Rum: Clement Orange).
  • Rum-Aroma – enthält keinen Alkohol, erinnert in Geruch und Geschmack an braunen Rum. Es besteht aus Carbonsäureestern und weiteren Aromen.

Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Rum

Prost ist die eingedeutschte Kurzform des lateinischen Wortes “Prosit”, welches wiederum die konjugierte Form des Verbs “prodesse”.

Prodesse bedeutet so viel wie “nützen” oder “zuträglich sein”. In seiner konjugierten Form bedeutet es so viel wie “Es nütze” bzw. “Es sei zuträglich”

Seinen Ursprung hatte “Prosit” zu Beginn des 18 Jahrhunderts in der Studentensprache und wurde wie heute dafür verwendet mit einer oder mehreren Personen anzustoßen.